HomeKULINERBlack Box Battle, Ajang Tarung Keputusan dan Kecakapan Executive Chef dan FBM...

Black Box Battle, Ajang Tarung Keputusan dan Kecakapan Executive Chef dan FBM Archipelago International

Published on

spot_img

Oleh: AA Kunto A

Anas Harsanto Executive Chef Harper Malioboro Yogyakarta. Dihadapkan pada bahan lamb rack, labu, tamarin, dan buncis, ia memutar otak. Ini di luar bayangannya. Ia membayangkan akan mendapatkan tantangan mengolah ayam.

Saya ngobrol dengan Chef Anas sesaat setelah 60 menit ia menyelesaikan memasak. Sebelum sate buntel bikinannya dinilai oleh dewan juri. Kenapa sate buntel?

Sate buntel karya Chef Anas dipilih dewan juri sebagai juara pertama. (AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

“Saya yakin, yang lain pasti sama. Tulangnya nggak dilepas. Saya bikin beda,” ujar Chef Anas. Pilihan jatuh pada sate buntel. Di kepalanya terngiang pesan dari manajemen Archipelago untuk mengedepankan menu Nusantara. Pesan itu mendominasi pikirannya melampaui bahan yang tersedia. Resep Nusantara di benaknya berarti menonjolkan rempah-rempah.

Maka, ia mengandalkan empat kunci rempah Nusantara: bawang putih dan bawang merah, kunyit, daun jeruk, dan sereh. Dan karena ia membayangkan tamu yang akan menyantap adalah orang barat, maka ia menghindari chicken powder dan chilli. “Tamu bule sensitif pada pedas. Itu saya hindari,” ujarnya. Mengapa ia sebut tamu bule? Karena mereka sasaran kampanye resep Nusantara.

Baca juga Kolaborasi 11 Chef, Archipelago Food Festival di Alana Malioboro Hadirkan Menu Serba Daging: “Taste of Asia”

Klop dengan keputusan dewan juri yang terdiri dari Sari Kusumaningrum (Corporate Director Communication and Public Relation Archipelago International), Chef Denny Frederick (Corporate Executive Chef Archipelago International), Yohanes Sulistiyono (Regional GM Archipelago International), dan Denny Wasana (Corporate Food & Beverage Manager Archipelago International). Mereka memutuskan pemenang food battle: Chef Anas Harsanto – Harper Malioboro Yogyakarta sebagai juara pertama, Chef Arif Suryadi – The Alana Malioboro Hotel & Conference Center sebagai juara kedua, dan Chef Firmansyah – Royal Malioboro by ASTON & Hotel Neo Malioboro sebagai juara ketiga.

Chef Denny dan Pak Yo terlibat diskusi dalam penjurian Black Box Battle. (AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

Mereka bukan lagi level chef yang pintar memasak melainkan memiliki kemampuan mengelola organisasi. Executive Chef sudah turut bertanggung jawab atas tiga aspek bisnis: high revenue, low cost, dan high satisfaction.

Inilah dasar diselenggarakannya Archipelago Black Box Battle. Yakni, ujian bagi executive chef apakah mereka sudah layak berada di level tersebut. Kelayakannya bukan semata ditentukan oleh penilaian atasan melainkan mereka sendiri bisa mengukur dari kemampuan rekan-rekan seprofesi yang bertanding.

 

BLACK BOX BATTLE

Ini kali ke-7 Black Box Battle diselenggarakan Archipelago. Kali ini diadakan untuk Executive Chef (EC) dan Food and Beverage Manager (FBM) di area DIY-Jawa Tengah.

Kotak hitam yang harus dipecahkan.(AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

Seperti namanya, para EC dan FBM dihadapkan pada kotak kosong. Mereka tidak tahu apa isi kotak tersebut. Mereka baru tahu isinya ketika dibuka. Dalam waktu sejam untuk makanan dan setengah jam untuk minuman, mereka sudah harus menyajikan satu menu dengan bahan pokok yang tersedia di dalam kotak hitam tersebut.

Di luar bahan yang tersembungi di kotak hitam, ada bahan-bahan pertolongan yang disediakan panitia. Mereka boleh mengambil sesuatu kebutuhan. Itu pun bahan-bahan untuk penguat rasa saja seperti kunyit, jeruk, peach, dan susu. Karena sifatnya hanya penolong, ia tidak boleh dominan.

Cicipi sebelum dinilai juri. (AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

Menariknya, setiap chef berbeda dalam mengantisipasi pertarungan ini. Yang kasat mata, alat masak yang mereka bawa beda-beda. Ada yang komplet, ada yang minimalis. Seminimalnya, mereka bawa pisau, panci, dan talenan.

Yang tak kasat mata tentu saja pengetahuan dan strategi. Setiap chef memiliki pengetahuan yang berbeda tentang makanan dan minuman. Variannya sangat banyak. Mereka mesti tahu bagaimana memperlakukan setiap bahan makanan dan minuman sejak dari persiapan, pengolahan, hingga penyajian.

Artinya, meski dituntut kreatif dan spontan, pengetahuan setiap chef diuji. Mereka mesti tahu karakter utama setiap bahan, kesesuaian rasa jika digabungkan, dan budaya yang melatari selera tamu.

Baca juga Pecahkan Rekor MURI Mendoan Terpanjang di Dunia, Archipelago International Angkat Kekhasan Makanan Lokal Cilacap

Kali ini, food battle-nya lamb rack. “Ini kesulitan tertinggi untuk executive chef. Proses belajar naik kelas. Bersaing dengan bintang lima,” ujar Chef Denny Frederick. Dengan tantangan yang tidak biasa ini, diharapkan akan lahir menu baru unggulan hotel-hotel di dalam pengelolaan Archipelago. Chef Anas dinilai bisa menyajikan lamb rack secara khas Nusantara. “Ada usaha lebih,” tukas Yohanes Sulistiyono mengapresiasi Chef Anas yang mau mencacah daging menjadi sate buntel.

 

AJANG BERTARUNG KEPUTUSAN

Black Box Battle tak sekadar ajang adu kecakapan memasak dan meracik minuman. Ini levelnya lebih tinggi, yakni ajang unjuk performa manajerial. Bahwa EC dan FBM dituntut untuk tidak hanya jago mengeksekusi di dapur melainkan cakap mengatur strategi di belakang dapur.

Ada tiga kecakapan strategis yang diminta ada pada EC dan FBM. “High revenue, low cost, dan high satisfaction,” kata Panca Daru Widyasto, Cluster GM Aston Bojonegoro yang hadir di tengah kompetisi. EC dan FBM dituntut bisa mengoptimalkan sumber daya di hotel untuk mendapatkan hasil tinggi.

Para pemenang Archipelago Black Box Battle. (AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

Mereka adalah sales person sekaligus HR expert. Mereka mesti bisa menjual keunggulan chef dan koki dalam menyajikan menu lezat. Black Box Battle ajang untuk menguji siapa EC dan FBM yang kreatif menghadirkan menu baru.

Mereka juga adalah finance officer. Fungsi ini menuntut mereka untuk efisien dan terkontrol. Setiap sumber daya yang terbuang adalah biaya yang bisa dicegah. Maka, mereka mesti bisa mengolah semua bahan yang ada dengan meminimalkan sampah yang terbuang.

Selesai. Kreativitas baru lahir. (AA Kunto A/Sinergi Indonesia)

Mereka juga marketing dan public relation. Mereka harus tahu apa yang dibutuhkan tamu dan bagaimana memuaskan tamu-tamu tersebut dengan hidangan yang enak dan penyajian yang memikat. Selera seni menentukan bagaimana menghias makanan sehingga lebih menarik dihidangkan.

Baca juga Level Pedas, Tantangan Baru Bagi Penggila Yamie B2 di Jogja

Penilaian Chef Denny pada Joko Susilo, pemenang pertama beverage battle, “Joko selalu balance. Avocado dan pandan. Creamy. Kebersihan bagus.” Disebut selalu karena Joko sudah pernah juara di kompetisi sebelumnya. Joko Susilo – favehotel Rembang tampil sebagai juara pertama, sedangkan Dicky Lutfiabdi – Quest Prime Pemuda Semarang sebagai juara kedua, dan Iis Martanti – Harper Malioboro Yogyakarta sebagai juara ketiga.

Ihwal balance ini saya belajar kenapa racikan Rohman, FBM The Alana Solo tidak menang. Kurang balance. Ia memang berani memutuskan menyingkirkan teh dan hanya mengambil avocado dan pandan. Ia tambahkan peach dan full cream. “Saya terinspirasi cendol dawet,” ujarnya. Namun, menurut juri, rasa bahan dasarnya hilang.

Itulah level EC dan FBM. Jika lolos dalam penguasaan aspek teknis dan manajerial ini layaklah jika kemudian karier mereka meningkat menjadi GM (General Manager).

 

 

Latest articles

Bukan Tidak Prospektif, Ini 5 Alasan Pendiri GOTO Undur Diri

Para pendiri startup GOTO, yang terdiri dari tokoh-tokoh penting seperti William Tanuwijaya (Tokopedia), Andre...

Dengan Skema OCI, Eks-WNI di Luar Negeri Bisa Kembali Menjadi WNI dengan Satu Pengecualian

Oleh: VOA Indonesia Isu dwi-kewarganegaraan yang selalu membayangi langkah banyak diaspora Indonesia tampaknya mulai mendapat...

Berasal dari Tiongkok, Soto Berarti Jeroan Dengan Berbagai Jenis Rempah-Rempah

Oleh: Daniel Supriyono Ada yang menyebut soto, Coto ( Makassar), Tauto ( Tauto = Tauco...

Dorong Imajinasi Jadi Peternak Sukses, JPZIS BPR MSA Beri Bantuan Produktif Kambing Crossing untuk Warga Pakem

Bungah, 20 warga terima 36 kambing. Ada Sugeng Sanyata dari Candibinangun. Ada Budi Sihono...

More like this

Bukan Tidak Prospektif, Ini 5 Alasan Pendiri GOTO Undur Diri

Para pendiri startup GOTO, yang terdiri dari tokoh-tokoh penting seperti William Tanuwijaya (Tokopedia), Andre...

Dengan Skema OCI, Eks-WNI di Luar Negeri Bisa Kembali Menjadi WNI dengan Satu Pengecualian

Oleh: VOA Indonesia Isu dwi-kewarganegaraan yang selalu membayangi langkah banyak diaspora Indonesia tampaknya mulai mendapat...

Berasal dari Tiongkok, Soto Berarti Jeroan Dengan Berbagai Jenis Rempah-Rempah

Oleh: Daniel Supriyono Ada yang menyebut soto, Coto ( Makassar), Tauto ( Tauto = Tauco...